Bonsoir à tous!

Depuis le 27 Mars, je suis le MOOC Design Culinaire de l’école Ferrandi 🙂

https://www.france-universite-numerique-mooc.fr/courses/ferrandiparis/49001/session01/info

Cette formation sur 6 semaines permets d’aborder tous les aspects du design culinaire.

Le MOOC comprend 3 séquences de cours. Le Design Culinaire appliqué successivement à un produit, à un matériau alimentaire et à un événement.

La note globale est décomposée de la manière suivante :

  • 30 % sur l‘ensemble des QCM : Les QCM sont répartis tout au long du MOOC
  • 25 % sur le dossier du « Croque-monsieur »
  • 25 % sur le dossier « Chocolat
  • 20 % sur le dossier « Organiser un événement »

Ce soir, je vous propose de partager avec vous ma recette, et ma reflexion sur l’épreuve du Croque-Monsieur.

Voici le résultat:

Processed with Rookie

J’ai voulu ce Croque-Monsieur Français, et particulièrement Parisien, en lui donnant une nouvelle signature. Travailler sur la matière, les textures, les ingrédients, pour sublimer un plat simple, typique, en en donnant un cachet chic, gourmand et élégant.

Le choix des ingrédients tout d’abord: un pain de mie large, boulanger, tendre. Puis un jambon blanc, d’un éleveur que j’affectionne particulièrement, qui a des viandes exceptionnelles: Les Viandes du Chateauneuf avec son label Bleu Blanc Coeur. Pour le fromage râpé, j’ai choisi l’emmetal de mon fromager, trempé dans du lait pendant quelques heures.

J’ai voulu créer un plat trompe l’oeil, avec un travail pâtisser, rappelant le célèbre Paris-Brest, dessert typiquement fraçais! J’ai donc opter pour la création d’un Paris-Croque.

Travailler la béchamel comme une crème chantilly, à la poche à douille pour la sublimer, en ne pas vulgariser son utilisation comme le croque-monsieur de bistrot.

On peut l’imaginer à emporter, dans une boîte, comme les pâtisseries individuelles.

Il pourra le manger sur le comptoir, et restera un plat sur le pouce, accompagné d’une petite barquette de frites maison, ou d’une salade de pousses d’épinard.

Bon d’économat
Denrées Qté Unité
Pain de Mie 2 Tranches
Tranche de Jambon 1 Tranche
Champignons de Paris 1 pce
Béchamel
Lait
Beurre 100 g
Farine 10 g
Fromage râpé 10 g
Muscade 10 g
Gomme de Guar 0,6 g
Fromage râpé
Lait
Sel
Poivre

Réalisation:

Les tranches de pain sont découpées à l’emporte-pièce pour réaliser 2 couronnes. Celle du niveau supérieur est écrasée au rouleau à patisserie pour donner plus de finesse. Les tranches sont ensuite passées à la poelle dans un beurre noisette, pour leur donner cette couleur dorée et leur croustillant.

La tranche inférieure est décorée de jambon découpé en cercle (1 tranche par croque), puis recouvert de fromage.

Je fais revenir quelques tranches très fines de champignons de Paris dans un beurre noisette, puis je les place sur la couronne supérieure avec un peu d’emmental râpé.

photo 1

Ces couronnes sont passées 5 min au four le temps de gratiner et faire fondre le fromage.

Je réalise ensuite une Bechamel améliorée: beurre, farine pour faire un roux, puis j’ajoute le lait chaud petit à petit, enfin le fromage râpé et la gomme de guar pour la consistance voulue (pochable).

A la sortie du four, je dresse la béchamel sur la tranche inférieue jambon+fromage, puis je monte la couronne supérieure pour finaliser mon Paris-Croque!

J’ai testé les oeufs de caille pour la version Paris-Croque Mrs., en y aposant un petit oeuf, cuit à la poelle, sur un disque de pain grillé….qu’en pensez-vous?

Processed with Rookie

Et à la découpe… ça donne ça!

Processed with Rookie

J’espère que tout ça vous aura mis l’eau à la bouche… de mon côté, dévorés en 10 min…

Bonne soirée 🙂

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