Bonjour tout le monde!

Lors de mon dernier passage à Bergerac, j’ai eu l’occasion de (re)découvrir les douceurs du pâtissier François Granger, et notamment le Baba au Rhum.

J’avais déjà réalisé quelques ébauches les semaines précédentes, mais rien qui n’ai déclenché LA révélation et mon envie de la partager avec vous.

Ce baba de chez François était exceptionnel, et comme nous n’en avions pris qu’un pour 4… j’ai décidé de me lancer et d’essayer de m’y rapprocher, quitte à y apporter ma touche!

Je vous propose donc la recette du Baba, sur lit de mangue, coeur passion et chantilly vanille 😀

photo 2-8

****Ingrédients (pour 6 Babas) :

Pour les babas (recette Mercotte)

100 g de beurre
220 g de farine T55
2 g de levure de boulanger, sèche
50 de sucre semoule
3 g de sel
2 oeufs
70 g de lait

Pour le sirop

375 g d’eau
200 g de sucre
80 g de rhum
1 gousse de vanille
1 orange, zeste et jus
1 citron, zeste et jus

Pour la chantilly

25 cl de crème liquide entière à 35%
30 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Pour la décoration

Pistache nature
2 mangues bien mûres
3 fruits de la passion

 

****Préparation:

Pour les babas

  • Tamiser la farine et la mélanger avec la levure, le sel et le sucre (sans que la levure ne touche sel et sucre)
  • Fouetter les œufs avec le lait et ajouter les 2/3 au mélange. Pétrir légèrement puis ajouter le reste
  • Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant
  • Ajouter le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique
  • Filmer et laisser pousser 1/2 h
  • Dresser dans les moules à baba beurrés en les remplissant aux 2/3
  • Laisser pousser une 2ème fois 1/2 h et enfourner dans le four préchauffé à 180° 20min environ à surveiller

Pour le sirop

  • Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes.
  • Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum
  • Laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min

Quand le sirop est tiède, et les babas encore tout chaud, les imbiber de ce sirop pendant 1h environ

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Pour la chantilly

  • Monter la crème à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille
  • Ajouter en fin de parcours les sucres mélangés

Pour la compotée de mangue

  • Peler la mangue et couper la chair en morceaux
  • Mixer le tout, ajouter un peu de sucre selon vos goûts

 

****Montage

  • Dans une caissette à baba, ou un verre espagnol disposer la compotée de mangue
  • Poser délicatement le Baba imbibé et ajouter un pipette de sirop/rhum dans le Baba
  • Disposer la pulpe d’une moitié de fruit de la passion dans le creux du Baba
  • Garnir de crème chantilly et décorer de pistaches concassées

Bonne dégustation 😀

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