Hello tout le monde!

Ce soir je vous propose une super recette, celle de la « tarte valbonnaise » en référence à Valbonne, qui a été inventée par un ami de Christophe Michalak, Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, installé dans cette ville des Alpes-Maritimes.

Avant d’être connue durant une des émissions « Dans la Peau D’un chef », j’ai eu la chance de la voir réaliser par le chef Michalak, en live durant une de ses fameuses Masterclass! (Si j’ai un peu de temps je partage tout ça avec vous ici même!)

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Cette tarte a le grand avantage de se conserver une dizaine de jour à température ambiante, c’est donc clairement LA recette à préparer le week end pour le dessert d’un repas dans la semaine! Il allie un délicieux biscuit shortbread, une pâte d’amande maison parfumée à la fleur d’oranger, et une dacquoise aux amandes.

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Voici la recette, pour 2 tartes de 16cm de diamètre:

*****Ingrédients

Pâte sablée façon « shortbread »
110 g de beurre frais
35 g de sucre glace
2 g de sel fin
2 g de fleur de sel
100 g de farine T55
20 g de fécule de maïs
1 citron vert
1 gousse de vanille

Dacquoise
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amande
120 g de blanc d’œuf
35 g de sucre en poudre
1 g de sel fin

Pâte d’amande minute
Poudre d’amande : 10 cuillères à soupe
Fleur d’oranger : selon les goûts
Fleur de sel : 1 pincée
Marmelade d’orange : 2 cuillères à soupe
Sucre glace : 6 cuillères à soupe

Décor
150 g d’amandes bâtons
1 orange
Sucre glace en saupoudreuse

*****Préparation 

Le shortbread

  • Mélanger la farine, le sucre glace, le sel, la fleur de sel et la fécule de maïs dans un saladier.
  • Ajouter le beurre en parcelles, zester un citron vert et la vanille grattée.
  • Travailler la pâte à la main, en l’écrasant avec le poing, et tout agglomérer. Travailler le moins possible pour éviter de donner de l’élasticité à la pâte.
  • Etaler la pâte avec la paume de la main sur un papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé, et étaler à environ 5 millimètres d’épaisseur au rouleau à pâtisserie.
  • Cercler la pâte avec un cercle de 16 centimètres de diamètre.
  • Plaquer et enfourner à 200°C environ 10 mn. Lorsqu’il est mi-cuit, démouler délicatement le sablé en secouant très doucement le cercle pour décoller les bords du biscuit, le déplacer sur une plaque froide, et le mettre à refroidir rapidement.

La pâte d’amandes

  • Dans le bol d’un mixer, sans pesée, mélanger environ 60% de poudre d’amandes à 40% de sucre glace. Ajouter, toujours à sa convenance, de la fleur d’oranger et de la marmelade d’orange.
  • Ajouter une pincée de fleur de sel et mixer le tout. Rectifier, si besoin, l’équilibre de l’ensemble.
  • Débarrasser en poche à douille sans douille au bout, l’ouvrir à un centimètre de la pointe et la réserver.

La dacquoise

  • Découper une bande de papier sulfurisé de la taille et de la circonférence du cercle à tarte. La beurrer à l’aide d’un pinceau, puis ajouter du sucre par-dessus. Enlever l’excédent de sucre.
  • Monter les blancs d’œuf à vitesse moyenne avec le sucre et le sel. Accélérer à la fin pour bien les serrer.
  • Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, ajouter aux blancs montés et mélanger de suite à la maryse, sans casser les blancs montés.
  • Couler l’appareil en poche à douille, couper la pointe sur un centimètre.
  • Récupérer le sablé, repositionner le cercle autour sans le casser, et chemiser le cercle avec la bande de papier sulfurisé beurrée et sucrée. Dresser la pâte d’amande en escargot en s’arrêtant à un centimètre du cercle. Avec la dacquoise, recouvrir complètement la pâte d’amande et la coucher sur un centimètre d’épaisseur, puis lisser avec le dos d’une cuillère. Recouvrir la dacquoise d’amandes bâtons légèrement grillés dessus. Saupoudrer de sucre glace, et enfourner à 220°C pendant 8 minutes.

*****Le Dressage

Sortir le gâteau, décercler et zester une orange dessus. Dresser sur une assiette et déguster la tarte une fois refroidie.

Très bonne dégustation 🙂

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