Bonsoir à tous!

Ce week end, je me suis lancée dans le fameux cake damier, qui me faisait envie depuis la dernière saison du meilleur pâtissier. Un peu de technique, et un rendu vraiment sympa avec des associations de saveurs en fonction des envies!

Pour ce premier essai, j’ai suivi la recette du dernier billet de Mercotte, le Cake Damier chocolat citron. Un peu de patience et de concentration, le bon respect des temps de refroidissements, et le tour en joué! Un régal, et un sacré effet à la découpe 🙂

Les proportions sont importante, et le cake, si vous suivez la recette à la lettre, régalera une 20aine de convives!

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Voici la recette:

***Ingrédients

Le biscuit chocolat

220g de Manjari (64%)
60g de beurre
180 d’amande en poudre
80g de sucre semoule
250/260gr d’œufs entiers
45g de farine T55
6g de levure chimique

Le biscuit citron

225g de beurre
390g de sucre semoule
le zeste de 4 citrons bio
250/260g d’oeufs entiers
450g de farine T55
16g de levure chimique
140g de lait frais entier.

Pour le sirop : 120g de sucre glace, 100 de jus de citron fraîchement pressé.

La ganache

450g de Manjari
322g de crème entière à 35%MG
62g de sucre inverti (ou miel neutre)
80g de beurre sec

Le glaçage

250g de pâte à glacer
100g de chocolat
37g d’huile de pépins de raisin

***Préparation

Le biscuit chocolat

Fondre le chocolat au bain-marie puis y ajouter le beurre.

Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot monter au fouet les œufs et le sucre au ruban, ajouter la poudre d’amande. Quand le mélange est lisse et homogène, verser dessus le mélange chocolat beurre fondu puis incorporer les poudres tamisées.

Poser un cadre de 40 x 30 sur la plaque de cuisson recouverte d’un silpat ou d’un papier cuisson. Étaler régulièrement l’appareil au chocolat sur 1cm de hauteur et enfourner four préchauffé à 180° chaleur tournante environ 20 min à vérifier. Refroidir complètement sur grille.

Le biscuit citron

Tamiser la farine et la levure.

Dans la cuve du robot équipé de la feuille crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter les zestes de citron. Fouetter légèrement les oeufs et les ajouter petit à petit dans la cuve.

Quand le mélange est homogène incorporer le lait puis les poudres tamisées et laisser tourner à petite vitesse pendant 1 minute.

Étaler régulièrement l’appareil sur 1cm de hauteur comme pour le biscuit chocolat et enfourner four préchauffé à 160° pendant 25/30min à vérifier.

Faire fondre le sucre glace dans le jus de citron.

Dès la sortie du four badigeonner le biscuit avec le sirop de citron en faisant attention de ne pas trop l’imbiber ce qui pourrait donner des surprises au montage.

Bloquer au froid pendant 20/30 min.

La ganache

Fondre le chocolat au bain-marie, porter à ébullition la crème et le sucre inverti.

Réaliser une émulsion en trois fois.

Quand la ganache est entre 35° et 40° ajouter  le beurre en morceaux à l’aide d’un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réserver à température ambiante.

Le montage

Découper dans chaque biscuit et dans le sens de la longueur 3 bandes égales, de même largeur donc, les positionner l’une sur l’autre en alternant les couleurs, bloquer au froid environ 30 minutes pour aider au découpage suivant.

Découper ensuite des bandes de 2 à 2.5cm de largeur, toujours dans le sens de la longueur, ce qui est beaucoup plus facile si le biscuit est bien froid et ferme.

Assembler ensuite les bandes l’une sur l’autre en les collant à la ganache pour avoir une sorte de bloc.

Terminer par un coup de spatule tout autour avec le reste de ganache et bloquer à nouveau au froid avant d’appliquer le glaçage.

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Le glaçage

Fondre le chocolat et la pâte à glacer au bain-marie, ajouter l’huile.

Quand la température du glaçage est aux environs de 31° le transvaser si possible dans un entonnoir à piston et le verser régulièrement sur le cake sorti du froid environ 10/15 min avant. Déguster à température ambiante

http://www.mercotte.fr/2015/01/21/cake-damier-citron-chocolat/

Enjoy!

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